平成２３年
９月のこと

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平成２３年９月３０日（金）

神楽なんばんの佃煮

完成した神楽なんばんの佃煮です。




材料は

神楽なんばん５５０ｇ
生ショウガのみじん切り　２０ｇ
塩（神楽なんばんの量の４％）　２２ｇ
ゴマ油　小さじ１
砂糖（神楽なんばんの量の５．５％）　３０ｇ
しょう油　大さじ２
酒　大さじ２
白だし　大さじ２
酢　大さじ２
みりん　大さじ１
いりごま　大さじ１
塩昆布　１０ｇ


細切りにした神楽なんばん５５０ｇと塩２２ｇをビニール袋に入れてよく混ぜます。
袋の空気を抜いて、冷蔵庫で３時間ほど保管しておきます。

冷蔵庫に保管しておいた神楽なんばんを袋ごと絞って水分を良く搾り出します。





大さじ１杯のゴマ油をフライパンに敷き神楽なんばんの色が少し変わるくらいまでを炒めます。





炒めた神楽なんばんです。色が鮮やかになります。




神楽なんばんを炒めたら、そこに生ショウガのみじん切り２０ｇ、砂糖３０ｇ
しょう油　大さじ２、酒　大さじ２、白だし　大さじ２、酢　大さじ２、みりん　大さじ１
を入れて水分が無くなるまで炒めます。




水分が無くなってきたら、いりごま　大さじ１塩昆布 １０ｇを入れて更に炒めます。




完全に水気が無くなったら完成です。



ピリッと辛みが利いてクセになる佃煮です。
あったかご飯に乗せて食べてください。


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平成２３年９月２１日（水）

神楽なんばん味噌

今日は、台風が来るというので午前中、完熟した
神楽なんばんを収穫しました。

午後から雨なので、収穫した神楽なんばんで「神楽
なんばん味噌]を作りました。

手で刻んだ神楽なんばんをサラダ油で軽く炒めます。
手（包丁）で刻んだ方が、断然美味しい気がします。




軽く炒めたら、火を止めて調味料等を入れます。

材料は
炒めた神楽なんばん２００ｇ、サラダ油大さじ１
味噌（自家製です。）神楽なんばんと同量の２００ｇ
みりん１／４カップ、料理酒１／４カップ
白だし１／４カップ、昆布茶大さじ１
砂糖が神楽なんばんの２０％の４０ｇ
あと、煮詰まってきたらゴマ油小さじ１程度入れます。

調味料等を入れたら強火で焦がさないように炒めるだけです。




美味しそうに完成しましたよ～♪

簡単ですので、皆様も直売所で真っ赤な神楽なんばんを
見つけたらぜひ購入して挑戦してみてくださいね。



この「神楽なんばん味噌」の料理の秘訣は、固さです。
柔らかくても堅くても美味しくありません。
絶妙に炒めるのを止めるタイミングがおいしさの秘訣です。


シカ肉の燻製

５月に母の実家の（旧）山北町に行った時、おじからいただいて冷凍庫に入れて
おいたシカのロース？肉を思い出し、桜のチップで燻製を作ることにしました。

刺身でも食べられるとのことでしたが、燻製に挑戦してみることにしました。

コシのおじは、猟師（趣味）をしていて、シカ狩りに行くのです。

冷凍庫から取り出して冷蔵庫の野菜室で半日ほど解凍しました。

その後塩と三温糖を擦りこんで一晩おいてから、３時間ほど塩出しをします。




塩出し中です。




黒コショウとすったニンニクを擦りこみました。




燻製容器に吊して４時間ほど桜のチップで燻製処理をしました。




ちょっとレアっぽかったので、電子レンジで２分ほどチンして完成しました。



シカの肉は、クセが無く美味しいです！！
コショウとニンニクの香りがたまりませ～ん。
早く夜にならないかな。



追記

実は、乾燥に使うチップは、春に雪で折れた枝を保管してあったので
それをチッパーチュレッダにかけて使おうと段取りをしていました……が。

桜の細い枝をチッパーにかけました。




ちょっとアバウトなチップですが、使えそうです。




チップは、粉から小石大まで入り交じっています。

アミにかければ、ある程度チップの大きさは分けられます。



で、さっそく燻製のチップに使ってみたのですが、乾燥が足りないせいか
すぐ消えてしまい、結局市販の桜のチップ材を使って燻製を作りました。


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平成２３年９月２０日（火）

白菜キムチの仕込み

夕方、一時間３０分ほどかかって白菜キムチを仕込みました。

いろいろ材料を入れてから、最後に今朝作った神楽なんばんを入れた
キムチの素を投入して攪拌します。
入れる果物は、リンゴと梨がベストマッチです。

柿やキウイを入れたキムチは、空気に触れると黒っぽくなってしまいます。




とっても良い色と固さのヤンニョムが完成しました。




日曜日から天日干し、その後塩漬け、自然水切りをした
白菜の葉一枚一枚の間にヤンニョムを挟み込んでいきます。




ホウロウのポットに入れて仕込みの完了です。

食べ頃は、キムチが発酵した二週間後になります。



とっても手間とお金がかかるキムチですが、それなりに
美味しいキムチが出来上がりますよ～♪

二週間後が楽しみです。


キムチの素

昨日から仕込んでおいた出し汁でキムチの素を作りました。

出汁は、煮干しと昆布を一晩浸けておいてから
弱火で１５分にて、その後昆布を取り出し煮干しだけで
１０分煮て、最後に削り節を入れて仕上げました。




昨日、作った神楽なんばんの一味唐辛子１２０ｇを入れました。
事前に韓国唐辛子（細）２００ｇを入れてあります。




人肌の温度まで下がったらショウガとニンニクを
ミキサーにかけておいたものを入れます。




良くかき混ぜて「キムチの素」の完成です。

美味しそうでしょ。色も固さもバッチリです。




ビニール袋に４つに分けて入れて冷凍庫で保管します。

キムチの素１つで白菜１個のキムチが漬けられます。



いよいよ、夕方白菜キムチを仕込みますよ～♪


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平成２３年９月１９日（月）

干し神楽なんばんで一味唐辛子

スーパーに梨が並び始めましたので、そろそろ
白菜キムチを作ろうと思い、キムチの素の素材に
使うため、干し神楽なんばんで一味唐辛子を作りました。

大源太農園の自慢のカリカッリに乾燥した「干し神楽なんばん」です。




ミキサーに入れて挽きます。




神楽なんばんの一味唐辛子が完成しました。

あまり細かくしないよう挽きました。




神楽なんばんの一味唐辛子だけだと辛みが足らないので
韓国唐辛子も半分加えてキムチの素を作ろうと思っています。




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平成２３年９月１５日（水）

創作佃煮仕込み

キュウリの佃煮も神楽なんばんの佃煮もどちらも
美味しいのですが、両方合わせたらどんな佃煮が
出来るんだろうと思い、さっそく仕込んでみました。

約半々づつ入れて４％の塩を入れて一晩漬けておきます。

神楽なんばんは甘みのある完熟した真っ赤なのを使いました。



どんなのが出来るのか楽しみで～す♪


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平成２３年９月８日（木）

神楽佃煮ネギ味噌追加

立派なネギが出来たので、神楽なんばんの佃煮に
入れてみることにしました。




ネギを入れて炒め中です。

追加で手前味噌を大さじ1杯入れてみました。
神楽なんばんと味噌はとても良く合います。




水分を跳ばして完成です。

ネギと味噌の香りがたまりません。でも、辛いです。
冷めてから明日の朝ご飯に乗せて食べてみますね。




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平成２３年９月４日（日）

神楽なんばんの佃煮

ふと朝、テレビから料理番組が流れてきたのを
みていたら、思いつきました。

今回の台風の強風で折れた枝に付いていた神楽なんばんの
若い青い実で佃煮を作ってみることにしました。

まだ、若い青い神楽なんばんの実です。




種とワタを取ってから刻んで、ビニール袋に４％の塩を入れて２時間ほど漬けておきます。




漬けておいた神楽なんばんの水気を絞ってから
刻んだショウガを入れてサラダ油（大さじ１）
を入れて軽く炒めてから調味料を入れて更に
強火で焦がさないよう炒めます。

調味料は
刻んだ神楽なんばん２７５ｇに対して
砂糖　１５ｇ（５．５％）
しょう油　大さじ１
白だし　大さじ１
料理酒　大さじ１
酢　　　大さじ１
みりん　大さじ１／３　




水分がなくなってきたらゴマ油、ゴマ、塩昆布
を入れて、焦げないように注意しながら完全に
汁気がなくなるまで炒めて完成です。

赤い干し神楽なんばん（干し唐辛子）をちぎって
入れて炒めれば、更に美味しそうに見えます。




辛いですが、美味しいです。

たぶん、ご飯が止まらなくなってしまうかも。（笑




昨夜、白ナスをバターで焼いて神楽なんばん味噌とマヨネーズをのせたおつまみです。

こちらもビールが止まらなくなりそうでしたが……。（笑



こんな料理ばっかりしていたら食欲の秋、太りそうです。


神楽と柔肌ネギのポン酢漬け

台風で神楽なんばんの実がたくさん落ちたので神楽なんばんづくしです。

午後買い物に行ったらスーパーに柔肌ネギ（かなり柔らかいです。）
が売っていたので買ってきました。
さっそく神楽なんばんと柔肌ネギを味ぽん（ショウガ入り）で漬けてみました。




ネギを入れると神楽なんばんの辛みが和らぎます。

新作です。漬け上がりが楽しみです♪



う～、またご飯とビールがとまらないよ～。
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平成２３年９月３日（土）

神楽なんばん味噌作り

台風の影響で、外作業が出来ないため神楽なんばん味噌を作ることにしました。
もし、神楽なんばんが手に入った方は、ぜひ作ってみてください。
食欲の秋、この味噌があればご飯がとまらなくなりますよ。

完熟した真っ赤な神楽なんばんを使いました。




４つに割って種とワタを取り除きます。

辛いのが好きな方は、種とワタを入れてください。




神楽なんばんを細かく包丁で刻みます。

ミキサーやスライサーをなどいろいろ使ってみましたが、
やっぱり包丁で大胆に刻んだ方が、断然美味しく仕上がります。




神楽なんばんの刻み完了です。
神楽なんばんは４００ｇ使いました。




フライパンに大さじ１杯のサラダオイルを入れて刻んだ神楽なんばんを炒めます。




今回使う味噌は、２２年の１２月に仕込んだ手前味噌を使いました。
まだ、少し若い感じです。味噌は、神楽なんばんと同量入れます。




神楽なんばんを軽く炒めたら火を止め、残りの調味量を入れて
焦がさないように強火から中火で、水分を跳ばします。
調味料は
手前味噌　４００ｇ
砂糖　　　８０ｇ
みりん　１／２カップ
料理酒　１／２カップ
白だし　１／２カップ
昆布茶（粉）　大さじ２杯




最後にゴマ油を小さじ１杯入れて完成です。
やわらかめに仕上げた方が美味しいです。




煮沸しておいた瓶に詰め、再度煮沸して冷ましたら冷蔵庫で保管しておきます。




汚い字ですが、料理メモです。



大源太農園は、神楽なんばん味噌は販売していませんが、レシピは
公開していますので、ぜひ作ってみてくださいね。


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